4月11日，广东东莞。在第四届中国预制菜博览会上，中国工程院院士、江南大学食品学院教授金征宇的主旨演讲，引发全场深思。这位长期从事粮食与食品科学研究的院士，以“预制菜不是对手，而是选择”的坦率态度，直面消费者关切，用科学、逻辑与人文关怀，为预制菜产业的高质量发展描绘了清晰的路径。
“效率高的事物，一定有生命力”
金征宇院士一开场便亮明核心观点，预制菜是高效率的工业化产品，效率体现发展的生命力。
他举了一个生动的比喻：“以前很多衣服是裁缝手工做的，现在工业化成衣效率高、成本低。预制菜也是同理——妈妈做的菜有感情，但不可能天天吃；餐厅虽好，也不能顿顿下馆子。预制菜作为工业制成品，解决了‘吃得方便、吃得安全、吃得不太差’的日常需求。”
他强调：“无论你喜不喜欢它，它一定在那里，因为效率高。工业化就是提高效率，这是毋庸置疑的。”
“预制菜在安全上绝对比外卖安全得多”
针对消费者最关心的食品安全问题，金院士给出了一个直截了当的判断：“预制菜有企业，有车间，有生产线，有人负责任，在安全上绝对要比出自作坊的外卖安全得多。”
他反问道：“外卖有多少出自作坊，出自作坊的外卖谁为你负责？”他指出，预制菜有明确的生产企业、质量标准、监管追溯，而外卖的后厨条件、食材来源往往是黑箱。有责任主体的食品，安全才有保障。
同时，他也正视消费者对预制菜“不新鲜、添加剂、营养损失”的三点顾虑，并一一作出科学解释：冷链技术是当前平衡效率与品质的最佳方案，与家庭“剩菜放冰箱”有本质区别；且国家已明令禁止添加防腐剂，回应了消费者的核心关切。
“颠覆性技术正在重新洗牌食品产业”
金院士特别强调了技术变革的紧迫性。他提到，去年在《中国科学报》发表文章《颠覆性技术融合驱动食品产业的变革》，指出人工智能、区块链、合成生物学、智能制造等正在重新定义食品行业。
“现在大家讲到DeepSeek，观念完全改变了。颠覆性技术把整个行业重新洗牌，还能不认真不重视吗？”他举例说，江南大学食品学院正在构建食品领域大模型“FoodSeek”；他去一家食品企业交流时，对方董事长当场用DeepSeek投屏，十分钟内给出的分析头头是道，“比我没有准备讲得还好”。
据麦肯锡预测，生成式AI将创造6.9万亿美元经济价值；普华永道预测，到2035年AI可为全球GDP贡献15%的增长。金院士警示：“不重视技术，就会被时代抛弃。”
在具体技术方向上，金院士重点阐述了合成生物学、智能制造与食品感知三大领域。他指出，中国科学院天津工业微生物所已在合成生物学上取得突破，实现了以二氧化碳合成淀粉与蔗糖，这项技术对未来航天食品的碳氮循环至关重要。在智能制造方面，他以郫县豆瓣酱产业从1.0原始作坊演进至4.0无人化工厂为例，说明了产业升级的巨大潜力，同时也指出国内仍存在大量作坊式企业，发展尚不均衡。最后，他强调“食品感知”的重要性，认为美味是人类不可或缺的精神享受，食品科技的发展绝不能走向“打针吃饭”那般简单替代，而需兼顾效率与人文体验。
精准营养、减盐减糖、银发经济是未来机遇
金院士指出，美国2025-2030膳食指南提高了蛋白质推荐量，但那是针对“平均人”。实际上个体差异巨大，有人一天需要2000大卡，有人只需要1000大卡——精准营养是方向。
他特别强调“加、减、求”的产业逻辑：加健康，如配合“体重管理年”推动健康饮食；减盐减糖，改变当前人均摄入超标的现状；求天然、美味与清洁标签。他还特别呼吁关注“银发经济”这片蓝海，中国拥有超过3亿老年人，但针对吞咽、咀嚼障碍的专用食品几乎空白，这既是责任也是巨大机遇。
效率与温度
预制菜不是对手，而是选择
从哲学层面，金院士认为预制菜与手工餐饮并非对立关系。下馆子是私人定制，效率低但体验独特；预制菜是工业化产品，效率高、成本低。两者满足不同场景的需求。
他特别提到养老机器人：“看过一些养老院，如果不常去探望，老人可能受欺负。但养老机器人很靠谱，输入指令就听你的，不怕苦不怕累。”马斯克说未来每人会有一到两个人形机器人。那么人类做什么？“做那些不能被取代的事——创造、共情、传承文化。食品行业也一样：机器高效生产，但美食背后的情感与仪式感，永远需要人的参与。”
金征宇院士最后表示，预制菜产业方兴未艾，需要政府、企业、科研机构、消费者共同努力。“让我们以科学精神、人文关怀、责任担当，推动中国食品产业高质量发展。”
这场演讲，既有院士的严谨与锐度，也有长者的温情与通透。预制菜的未来，不在非此即彼的争论中，而在效率与温度、标准与个性、技术与传统的平衡点上。
撰文：阮定国 温志勇
来源：南方农村报
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